如果一个吃货说：“这火锅的味道还可以，就是不麻。“其实，说这话意思就是不好吃。如果消费者这样认为，对于那些靠味道生存的火锅店来说是致命的。可很少有火锅店老板会重视这个问题，为什么会这样？原因有如下：
一、成本
目前来讲，花椒是火锅底料中最为昂贵的原材料之一。所以很多商家为了提麻味会用到花椒精油来增加麻味，这是为了成本比较专业的做法。
二、不喜欢麻
部分饮食清淡的客户不喜欢吃太麻的火锅，喜欢吃火锅的忠粉对麻是无法抗拒的。因为除了麻这种刺激外，还有麻香味——这是我们最为喜欢的火锅香味的组成成分之一。
既然花椒让众多吃货为之着迷，有很多火锅店老板也觉得应该差异化的解决这个问题：在店里提供花椒面作为自助调料供消费者选择。还有很多老板为了锅底特别好看，在锅底出品时放花椒。
但多放花椒得多花钱呀，以现在优质的茂县、汉源、武都花椒80元左右/斤为例，加30克就是5元了，这个成本很多老板是不能接受的。反过来说这就是大多数的底料和红油里面的花椒的用量是不够的根本原因。
而这是却是商家最大化利益的需求，所以把花椒的需求转化到门店让火锅店老板自己调节。为什么？
比如，炒斤油出成品底料）。加入1斤80元/斤的花椒就意味着在成品成本中占比0.57元/斤加2斤在成品成本中占比1.14元，加3斤成本成本占比就达到了1.71元。这是什么概念，对于那些配方成本要控制在7元左右/斤的底料，斤油加3斤花椒就是天方夜谭。因为没利润，况且客户不一定吃得出来。（如果看到这里觉得头晕的，可以直接看结尾总结！）
花椒的确使用成本太贵了，那有没有让花椒利用率最大化成本最低的办法的方法呢？解决花椒用量的问题我们以斤油的炒制为例，如果要达到我们消费者普遍喜欢的那种对麻的愉悦感，一般是斤油要放入3斤-4斤花椒，这个量肯定对于90%以上的生产者来说都是太多了。因为这会导致了终端价格贵，而贵产品就没有优势了。
所以现在的行情是：斤油加加2.5-3斤花椒麻味就能满足大部分消费者的需求了，而剩下的特殊需求让门店自己解决。所以大家才会经常看到别人分享的娱乐配方中基本是这个数量的花椒。
解决花椒质量的问题花椒品质甄选的核心：品种纯度95%开口率90%，苞米籽3%,杂质(含籽)1.5%气口纯正。这样的花椒唯一的缺点就是贵，但是其实不贵，这样的优质花椒一斤能抵得过1-1.5斤的劣质花椒，实际成本反而会更低。
解决花椒如何处理的问题建议是60度左右的温水泡发，打开油包。为什么要这样做，其实就是为了最大化的让花椒的各种成分能够融入到料理。
是否可以青红搭配？青花椒（云南青花椒或青转红花椒最佳）和红花椒按照1：4或者1:5这个区间搭配使用，会让整体麻味和香味后会非常好。最关键的是青花椒的成本低，这是现在炒火锅底料常见的方式。
（可选用云南青转红花椒搭配红花椒使用，降低成本提升麻度，惠椒网优选云南转红椒，麻味正，麻度高。咨询）
是否有更好的办法？其实还有一个特殊的办法让成本更低和麻味更好，那就是把花椒做成粉状。味觉直接评价，粉状的花椒利用率是颗粒状的1.5倍以上。但是很多会说成粉状的坏处就是会让锅底煮出来锅边看着不干净。但是事件证明这个担心是多余的，只要打粗粉就行了。因为相比底料中豆瓣和豆豉的使用这个还真是小巫见大巫。用粉状花椒，记得一定是底料炒好前5分钟加入搅拌均匀，关火。
（惠椒网优选超低温花椒粉碎花椒末，加工过程低损耗，麻味香味物质利用率远高于花椒粒，咨询）
总结：1、炒底料如果没有对花椒颗粒的感官需求，可以直接用粉状的最后加入，这是流通产品惯用的。
2、如果要用颗粒状的花椒，一定用温水泡涨后使用，这是提升利用率最直接的方法。
3、斤油加2斤花椒面很好了，一定自己衡量加多少，但是别当消费者吃不出来。
4、折中办法就是颗粒状和粉状的5：5，这就完全是个人喜好。
惠椒农业花椒种植技术支持：
杨义：（